一般来说，酒曲在制造中水源的选择应符合工业用水的一般条件，也就是水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低，所选择的水源应该符合生活用水的要求。对于酒曲中水源的选择，要求口味甘甜，不能够夹杂着异味，在酸性方面用水的标准应该为PH4-7为好，适当的酸度可以；在外观上要求无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，需要经过处理之后才能使用。

   而在有些城市，由于对环境的污染比较严重或者是某些地质原因，导致水比较硬，水质比较差，所以这种情况建议不要直接使用这种水，需要将这些水进行在加工的方法来处理一下，建议采取的方法是采用离子交换法、硅藻土过滤机等，可以有效改善水质。

   在制作梁山大曲的时候，肯定是需要用到水的，如果水的质量出现问题的话，对于酒曲的质量肯定也会有一定的影响，希望大家在酿制酒曲的过程中，尽可能的选择好的水源，这样才能更好的保证制作酒曲的质量，进而保证酿制白酒的质量。