梁山大曲是在酿酒时必不可少的原料之一，是酿酒发酵的原动力，梁山大曲的作用颇多，下面简单介绍梁山大曲的作用。

梁山大曲的残余淀粉高，占大曲成分的一半以上。特别是大曲这些残淀经过大曲发酵的高温过程，可以叫做发酵熟淀粉，可以作为一部分产生酒精的原料。

在梁山大曲制造过程中微生物的代谢产物和原料的分解产物，构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，制作大曲时所用的原料的不同，影响大曲白酒的香味成分和风格。

梁山大曲里面是有很多的微生物以及酶的，而且这些微生物以及酶在发酵的过程中就会产生氨基酸，因此在这个过程中就会有芳香物质出现，这样对于酒的香味就会起到十分重要的作用。

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