大曲中的淀粉含量均较高,一般在57%左右。曲粉用量在22%左右,即投入100kg粮食,用曲粉22kg,加上用曲量实际投人的粮食量为122kg。粮糟中的淀粉含量升高,其中一部分淀粉是由大曲提供的,而且这部分淀粉,大多为第二次发酵出酒的淀粉。 因为人窑撒入糟醅中的曲药没有经过糊化就投入粮糟中,随同粮糟进入发酵池发酵,这时曲粉中的淀粉是生淀粉,大部分不能发酵也不能生成白酒,但是它在发酵池中被糟醅中的水分、酸、醛、酸、醇等微量物质成分浸泡和相互作用而生成极微量的香气成分,在蒸馆时带入白酒中,并且经过浸泡后的曲粉中的淀粉在经过烤酒、蒸馆、糊化后形成糊精,成为可发酵的淀粉而生成酒精,这种淀粉所产的酒叫二次发酵酒。实践经验证明,二次发酵酒的质量优于一次发酵酒。加上它又是大曲淀粉所产的酒。酒质具有特殊的香气味,使酒带有较浓的曲香气昧,这就是大曲酿造的白酒质量优于其他曲种的原因之一。