当我们寻根朔源，便能发现制曲酿酒的技术在商代已经出现，有这么一本古籍《尚书》曰：“若作酒醴，尔惟曲兼 ”，这说明，在商代其实中国人就已经发明了制曲酿酒技术。酒曲之所以能够大大提高酿酒效率，主要是因为酒曲上有大量微生物以及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可大大加快谷物中淀粉、蛋白质等转化为糖、氨基酸的速度。尽管古人并不了解糖分在酵母菌作用下转变为酒精这种酒曲起作用的真正原因，但是他们却从长期实践中了解和认识到酒曲的重要性，并且通过口籍相传的方式把这种重要的酿酒技术代代相传。酒曲一般以稻米、大小麦、高粱等谷物为原料，通过蒸煮使谷物淀粉糊化，再利用曲霉、酵母的代谢作用制曲。

     酒曲种类很多，小编就为大家简单地介绍一下：

   大曲—以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。用于蒸馏酒的酿造。

   小曲—酒药、白药。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。主要用于酿造白酒。用米、高粱、大麦等为原料，并酌加几种中药。含有微生物。在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。因为曲块小，发生热量少，适用于中国南方气候条件。用小曲酿造的酒称为小曲酒。

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