1、摆脱浓香型白酒赖以生香、产味的基础:窖泥众所周知,优质浓香型白酒的酿造离不开陈年老窖,是窖泥中的微生物旺盛的代谢活动,芝麻香型专用曲赋予了浓香型白酒良好的风味。离开功能菌齐全、代谢旺盛的人工老窖,要酿造高质量浓香型白酒是不可能的。而优质芝麻香型白酒的酿造,则是不需要依托陈年老窖。相反,若窖泥微生物的影响过大,芝麻香酒的风格反而不突出。
2、摆脱了酱香酒酿造的主要特点:大量高温大曲的多轮次复式发酵在酱香酒的酿造过程中,淀粉在发酵过程产生大量的热量。通过反复的多轮次发酵,原料中的蛋白质逐渐富集、降解,与小麦曲中带入的大量苯环结构的化合物一起产生浓郁的酱香。而芝麻香型专用曲的酿造的白酒则与此不同,它是在边糖化、边发酵的同时,边降解原料中的蛋白质,形成小分子物质,通过生化反应及有机化合反应有了自己独特的风格。也就是说,芝麻香型酒的酿造是同时利用了淀粉和蛋白质两种资源,产酒、生香、呈味、风格形成是同时发生且又交叉进行的。