梁山大曲是在酿酒时必不可少的原料之一，是酿酒发酵的原动力，梁山大曲的特点颇多，并且使用广泛，下面简单说明梁山大曲的特点。

梁山大曲实际上是一个微生物菌种培养皿，上面长爬满了酿制酒所需要的菌种。糖变酒的功臣元勋是酵母菌，酵母菌是一是这类兼性厌氧    发酵型微生物。

梁山大曲中含有酒精乙醇，而酒精乙醇是借助酵母菌分解葡萄果糖等有机化合物而形成的，因此便捷的酿制酒原料是糖。普遍的糖蜜类原料包含含植物的果实和纯蜂蜜。

梁山大曲的残余淀粉高，占大曲成分的一半以上。特别是大曲这些残淀经过大曲发酵的高温过程，可以叫做发酵熟淀粉，可以作为一部分产生酒精的原料。

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