梁山大曲中含有酒精乙醇，而酒精乙醇是借助酵母菌分解葡萄果糖等有机化合物而形成的，因此便捷的酿制酒原料是糖。普遍的糖蜜类原料包含含植物的果实和纯蜂蜜。它们含有天然的酵母菌，无需用人为干预就能完成发酵。
酵母菌能直接吸收利运用多种多样单糖分子，因此起初的酿开始的制酒原料基本自身也就是说糖质原料，代表便是葡萄酒。另外一种我们很容易获得的原料，是淀粉质原料，包含高粱、大米、小麦子、黍子等粮食。可是酵母菌不能直接利运用淀粉等多糖类物质，因此出现了梁山大曲。
梁山大曲实际上是一个微生物菌种培养皿，上面长爬满了酿制酒所需要的菌种。糖变酒的功臣元勋是酵母菌，酵母菌是一是这类兼性厌氧 发酵型微生物。乙醇的发酵醇是在无氧条件下，酵母菌分解葡萄果糖等有机化合物，形成酒精乙醇、二氧化碳气体，与此同时释放出来小量能量。因此我们在酿制酒的时候务必要保证发酵容器醇器皿密封，不可以有透气性。
