在我们酿酒的过程中大多数人都是比较喜欢吃纯粮食酿酒的,因为用纯粮食酿造出来酒,吃起来口感会非常的好,而且酒香味也会特别的浓厚,但是在酿酒的过程中必须需要一类酒曲才能够酿造出来酒,酒曲里面是含有很多菌的,不同的菌酿造出来的酒,口感是不一样的,那么酒曲是什么菌呢?
酒曲是制酒所使用的一类物质,简单来说就是一类维系微生物菌种(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的营养物质。酒曲制作所使用的原材料不一样,制出的曲种也就不同。曲种一般会有大曲、小曲、快曲等。
1、大曲主要是以小麦、大麦或豌豆、小豆为主要原料,通过菌种培育而制作而成的。用大曲酿造出来酒,香味突显,口味醇正,好喝,但生产制造使用量大,粮食作物耗费多,酿制时间长,出酒率低,成本相对高,自然价格也比较高。
2、小曲主要是以大米面和谷糠为主要原料,接种以次年的小曲为菌种,经自然发酵而来。小曲制酒,适用于天气温度相对较高的我国南方地域。
3、快曲主要是以麦子为主要原料制作而成的。因酒曲制作使用的时间短,也叫做快曲。一般来说酿制杂粮酒或瓜干酒、替代原材料酒,都是采用快曲。用快曲制酒,节省粮食,产量高,成本费用低,价格实惠。