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酒曲的原料和配方

酒曲就是酿酒用的曲。酒曲是酿酒所用的一种物质,简单说就是一种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。那么下面就来给大家介绍酒曲的原料和配方。
酒曲图片
酒粬,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此,自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。

制作酒曲原料及配料:

制大曲的原料,主要有小麦、大麦和豌豆,也有使用少量其他豆类和高粱等。这些原料都要求颗粒饱满,无霉烂、虫蛀,无杂质,无异味,无农药污染。

小麦淀粉含量高,蛋白质、维生素等含量丰富,黏着力强,是各种微生物生长繁殖和产酶的天然物料,在大曲制造中使用较多。大麦营养丰富,皮多,性质疏松,有利于好氧微生物的生长繁殖,但水分和热量也容易散失,一般与大麦混合使用。

大曲的配料,主要根据各酒厂产品的风格特点来确定:一般的,高温大曲多用纯小麦(或小麦、大麦、豌豆混合曲);中温大曲大多用大麦、豌豆曲。

小麦、大麦、豌豆为原料制曲时,通常的配比是5:4:1或6:3:1或7:2:1;采用小麦、豌豆制曲时,通常的原料配比是6:4或7:3。

以上是小编针对酒曲的原料和配方给大家进行的介绍。按制曲原料来分主要有小麦和稻米。制曲所用的原料不同,制出的曲种也就不同。

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