如何区分大曲、小曲、特曲？

有的喜欢喝小曲白酒，而有的人喜欢喝大曲白酒，也有很多人喝了几十年的白酒，却不知道小曲是什么，大曲又是什么？很多酒友问我，市场上有这么多大曲、小曲、特曲、头曲、二曲、三曲，真的是把大家搞昏了，那么到底这些曲是什么意思?

如何区分大曲、小曲、特曲？

大曲

如何区分大曲、小曲、特曲？

酒曲的起源已经不可考证，关于酒曲的早期文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学的原理可以加以分析，酒曲其实是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中初次得到总结，在宋代已经达到很高的水平。主要是表现在：酒曲的品种齐全，工艺技术比较完善，酒曲特别是南方的小曲糖化发酵力都比较高。现代的酒曲仍然广泛用于黄酒，白酒等的酿造。

在生产技术上，因为对微生物以及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上一个新台阶。原始的酒曲是发霉或是发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿造白酒的酒曲。因为所采用的原料以及制作的方法不同，生产地区的自然条件也有异，酒曲的品种丰富多彩。大致是在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上都定型。后世在这个基础上还有一些改进。

2、曲的名称分类

按照原料是否熟化处理可以分为生麦曲和熟麦曲。按照曲中的添加物来分，又有很多种类，比如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲(碗豆，绿豆等)。

按照曲的形体可以分为大曲(草包曲，砖曲，挂曲)和小曲(饼曲)，散曲。

按照酒曲中微生物的来源，可以分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲)。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒：

麦曲，主要是用于黄酒的酿造;

小曲，主要是用于黄酒和小曲白酒的酿造;

红曲，主要是用于红曲酒的酿造(红曲酒主要是黄酒的一个品种);

大曲，主要用于蒸馏酒的酿造;

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可以用于代替部分大曲或是小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

3、什么是特曲、头曲、二曲、三曲?

1、馏分说

头曲，二曲，三曲等是蒸馏或者是接酒时间不同而对不同馏分的酒称谓。也就是发酵、贮存时间的长短命名，比如：特曲、头曲、二曲、三曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

2、曲药的质量说

另外一个说法是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界，品质好的酒曲，可以被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。

改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都比较淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并且命名白酒的，所以特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲品质越好，酒质也就越高。

不管是按照馏分说，还是按照曲药的质量说，其实都是按照质量定级，特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。事实上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。

酿造白酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化的作用，可以加快将粮食中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，也就是酒精。

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山东酒曲 梁山大曲 梁山酒曲

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