中温大曲是酿造浓香型大曲酒的糖化发酵剂,采用传统生产工艺,固态发酵方式进行生产,其制品性质与其它微生物发酵产品相比具有特殊性,有许多典型的微生物学特征。
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项目 |
指标 |
外观 |
断面 |
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水分 |
≤15% |
呈金黄色、黄褐色、少量白色、无裂口、无青霉. |
呈褐色、黄褐色、少量白色菌丝、酱香味突出。 |
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糖化力 |
550—750mg/g.h |
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酸度 |
0.8—1.5 |
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液化力 |
≥0.9 |
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淀粉 |
50％—55% |
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发酵为（48小时） |
0.8—2.0CO2g/g |
中温大曲中的主要微生物有：
1、 酵母菌
2、 霉菌:主要根霉、毛霉、黄曲霉、米曲霉、黑曲霉、红曲霉、犁头霉和白地霉等
3、 细菌:有乳酸杆菌,乳链球菌,醋酸杆菌,芽孢杆菌以及一些产气杆霉等
在固体发酵条件下,芽孢的产生数量与抑菌物质的积累呈正比,以温度为35℃,料水比为1:1.4,pH值为7.0,接种量为10%为菌株最佳发酵条件
在高温大曲中的微生物主要有︰
1、酵母细菌
2、霉菌︰ 主要有根霉毛霉、黄曲霉、米曲霉、黑曲霉、红曲霉、犁头霉和白地霉等
3、细菌︰ 乳酸杆菌、乳链球菌，醋酸杆菌、芽孢杆菌和一些制作产气杆霉等
在固体发酵条件下，芽孢的产生数量与抑菌物质的积累呈正比，温度 35 ℃、 料水比为 1:1.4、 pH 值 7.0 的疫苗接种量 10%的菌株最佳发酵条件。http://www.xjjiuqu.com/
