酒曲，最初称为酒粬，只是现代人为了简化，就把左半边的“米”字给去掉了。所谓酒曲，便是经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，随后开始进行保温，米粒上便会生长出茂盛的菌丝，这就是酒曲。

为何要加入酒曲？实际上，加入酒曲，这也算是国人酿酒的一大发明创造，像国外的那样洋酒，不是发酵酒，便是配制酒，而中国白酒，由于加入酒曲，已经成为和洋酒相区分的重要环节。加入酒曲，主要是因为酒曲上面含有大量的微生物和这些微生物所分泌的蛋白酶，淀粉酶等霉类，这些霉类有着生物催化的作用，能够加速将原料转变为淀粉，葡萄糖等物质。简单的说：加入酒曲便是为了能够较好的酿造白酒，加速酿酒的过程。