大曲作为酿酒工艺中的核心原料之一，它的品质直接影响着酒的口感和质量。在大曲的生产过程中，毛霉是一种常见且难以避免的微生物污染源，它的存在不仅影响大曲的发酵效果，还可能导致酒体风味的变化，甚至影响饮用安全。那么梁山大曲如何控制毛霉呢？

首先，环境的控制在防止毛霉滋生方面起到了至关重要的作用。大曲生产过程中的湿度、温度和通风条件是影响毛霉生长的重要因素。在大曲的发酵车间中，温度过高或湿度过大都容易为毛霉提供良好的生长环境。因此，生产场所应保持适宜的湿度和温度，并确保有良好的通风条件。在大曲的干燥过程中，应根据不同季节和气候变化调整湿度和温度，避免过度湿润的环境为毛霉的滋生提供可乘之机。

其次，菌种的选择对毛霉的控制也起到至关重要的作用。在大曲的生产过程中，选择适宜的微生物菌种，是确保大曲发酵质量的关键。通常，良好的大曲菌种能够有效抑制有害微生物的生长。某些具有抗霉性或抗真菌特性的菌种，能够通过竞争性抑制作用，减少毛霉等不良微生物的繁殖。例如，使用特定的乳酸菌、酵母菌等优良菌种，能够通过快速发酵、酸化等机制，降低大曲表面的pH值，从而抑制毛霉的生长。

在工艺方面的改进也是控制毛霉的有效途径之一。大曲的生产过程涉及到多次的蒸煮、发酵和干燥环节，在这些环节中，如果处理不当，很容易为毛霉的滋生提供温床。因此，精细的工艺控制和严格的操作流程是确保大曲质量的关键。在发酵过程中，可以适当控制发酵时间和温度，避免过长时间的湿润发酵。对于大曲的干燥环节，需要通过合理的温控和时间掌握，使其表面不至于过于潮湿，避免毛霉滋生。

此外，清洁与消毒工作也是防止毛霉污染的有效手段。在大曲生产过程中，各种生产设备、发酵容器、储存仓库等都可能成为毛霉的潜在滋生源。因此，定期清洁和消毒生产设备及环境，不仅能够有效消除已滋生的毛霉，还能够预防新的毛霉孢子进入生产系统。清洁工作应覆盖大曲生产的各个环节，从原料的选择到生产车间的卫生，每一步都不容忽视。

除了上述控制毛霉的措施，大曲生产过程中还可以通过提高原料的质量，增强大曲本身的抗污染能力。例如，选用优质的粮食原料，减少杂质的含量，从源头上减少毛霉孢子污染的风险。此外，还可以适当添加一些天然的抗菌物质或植物提取物，如某些草本植物的提取物，具有一定的防霉作用，能够在不影响酒质的前提下，抑制毛霉的生长。

总之，毛霉的控制不仅仅是梁山大曲生产中的一个技术难题，更是确保酒质、提高酿酒质量的关键环节。通过精细的环境控制、优良菌种的选择、科学的工艺设计以及严格的清洁消毒工作，大曲的生产商可以有效抑制毛霉的滋生，提升大曲的发酵效果，确保酿造出的酒体风味独特、质量稳定。