山东酒曲的种类有很多，比如我们所知道的大曲、小曲、米曲等等，而且这些酒曲的种类大多都是不一致的，但是他们总结起来是可以分为两类的：是酒的文化古国，有几千年的酿酒文化，酒曲的种类繁多，有大曲、小曲、麦曲、麸曲、红曲、米曲、中国第一大曲茅台神曲等等。总体分为两大类酒曲：一类是传统酒曲，另一类是新工艺酒曲。目前，国内外大大小小酒坊采用新工艺酒曲的比较多，有的作坊是两种酒曲结合使用。下面山东酒曲小编就给大家详细的介绍一下：
一、新工艺酒曲生产流程
山东酒曲小编认为新工艺酒曲是在无菌恒温条件下精心培育而成的高产优质酒曲。酒曲在淀粉糖化与发酵过程中起这举足轻重的作用，它的糖化力与发酵力直接关系到出酒率的高低和酒特有风味的形成。而酒曲的综合活力和功效，关键在于各种酶、酵母质量、活性及配比量等。目前在新工艺酒曲方面取得技术突破的安琪酵母股份有限公司、温州一本机械设备有限公司，其糖化率在97%左右，发酵率在95%以上，酒曲中各种微生物的酶解、发酵、渗透、适应环境能力很强。实践证明，本酒曲中的淀粉酶高活性表现在：不仅对淀粉含量中20%直链淀粉的1-4苷键彻底酶解，对占80%含量支链淀粉中的1-3苷键、1-6苷键也能充分酶解，表现出高糖化能力，因此，与全国各地的传统酒曲相比，山东酒曲小编一本机械的出酒率都至少要高出20%-40%。
二、酒曲的保存
酒曲在干燥、阴凉、通风良好，温度在0-30℃之间，相对湿度65%的条件下可贮存1年之久。酒曲是一种微生物菌种，在保存时还要注意四防：防高温（＜40℃）、防潮湿、防强光、防老鼠。山东酒曲小编如果在保存中万一出现酒曲弄湿了，唯一的办法就是马上用掉。正在上传...
三、传统酒曲的生产流程
传统酒曲主要以配制生产为主。把中草药、小麦、大麦、豌豆等原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度，让自然界的各种微生物在上面生长而制成的。由于在生产过程中受到很大杂菌的感染，所以导致酒曲的酶活力比较弱，只适合发酵熟料，产量较低（传统出酒率一般为40%-60%）。
