山东酒曲具备糖化进行发酵基本功能，可将谷类中的淀粉成分糖化、进行发酵，转换成酒精及少量香气。酒曲制作实质就是说扩大培育制酒微生物菌种及行动相对应基础代谢物质的环节。
山东酒曲包括：
1、大曲：传统式大曲、加强大曲（半纯种）、纯种大曲。
大曲的制造工艺流程：麦子→润水→积聚→研碎→放水搅拌→装进曲模→踏曲→入制曲室培育→翻曲→堆曲→出曲→进库贮存→制成品曲
2、小曲：按接种法分传统式小曲和纯种小曲。
传统式小曲的生产工艺流程：辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保暖培育→入匾培育，换匾，并匾→装箩，出箩→晒干。
3、红曲：主要是分成乌衣红曲和红曲，红曲又分成传统式红曲和纯种红曲
红曲传统式制作方法是：曲种（曲粉+醋），清洗米→蒸米→摊饭→拌曲→入曲房培育→积聚→平
4、麦曲：传统式麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）
麦曲制造的主要是方式 有：盒子曲法、帘子曲法、透风酒曲制作法。
