酒曲想必大家已经很熟悉是酿酒的原材料,要知道酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在,有“酒之骨”的说法。那么梁山酒曲是霉菌还是酵母菌呢?下面就为大家进行说明,让大家有所了解。
原始的梁山酒曲是发霉或发芽的谷物,后来经过改良,把谷物如白米,经过蒸煮时,加入曲霉,然后保温发酵,饭粒上就会长出茂密的白色菌丝,也就是酒曲,上面生长着大量的微生物及微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等)。梁山酒曲中的菌种以酵母菌为主,它具有酿酒、制作豆酱等用途。
按制曲原料进行区分,其原料以稻米、小麦为主,也称米曲、麦曲。米曲的种类较多,用米粉制作称为小曲,用蒸熟的米饭制作称为红曲、米曲(米曲霉)、乌衣红曲。现代大致将酒曲分为5大类,分别为小曲、大曲、麦曲、红曲、麸曲。小曲主要用来酿造黄酒、小曲白酒;大曲可用来酿造蒸馏酒;麦曲主要用来酿造黄酒;红曲主要用来酿造红曲酒;麸曲是用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物,可代替部分小曲、大曲。