大曲酒和小曲酒的区别？
在曲类中，酒曲大致可分为五类，分别为麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲。最近小编收到很多的问题，就是大曲酒和小曲酒有什么区别？这里小编就为大家介绍一下：
用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生产大曲酒，通常用曲量大，耗粮多，出酒率较低，生产周期较长，因此用大曲生产白酒多限于一般质量高的产品。大曲中主要的微生物是曲霉（黄曲霉和少数黑曲霉）和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。据近年研究，发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度，酿成的白酒中含醋酸乙酯多，属清香型。用高温（摄氏五十五度至六十度）制的大曲，酿成的白酒中含己酸乙酯较多，届浓香型。
小曲酒的香气清谈，届米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了酿造白酒外，还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药，实际上也是小曲的一种。制造小曲，添加中草药，对微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母（也可人工加入培养酵母）。在制曲时选择多菌种（特别是产酸菌）混合制曲，对改进小曲酒的香气有利。
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