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酒曲是啥

最近有酒友来问我:为什么酿白酒需要加酒曲?酒曲的作用是什么?其实酿白酒酒曲的作用是很大的,今天酒姐给大家讲讲酒曲方面的知识,帮大家进一步了解酒曲是什么。

一、酒曲是什么?

酒曲是指在蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子,然后进行保温,一段时间后米上就会长出菌丝,这个就是酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,所以一直以来大家都会把它和麦芽同时作为原料,然后用来酿酒。

二、为什么酿酒要加酒曲?

酒曲会生长出很多微生物,这些微生物所分泌的酶,比如:淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等,具有一定的生物催化作用。在酿酒时加曲,能够将谷物中的淀粉、蛋白质等物质转化成糖、氨基酸,糖分在酵母菌的作用下会分解成酒精。

三、酒曲分类

一般把酒曲分为大曲和小曲,这是最常见的分类,下面给大家说一下大曲和小曲的区别。

大曲:以高粱、小麦为主要原料,经过粉碎加水、踩曲制坯,然后进行发酵,从而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。

小曲:以大米为主要原料,接入区母,经过人工控制培养,好的小曲会散发出一股淡淡的粮食香。

大曲体积较大,而小曲体积较小。

另外,还有什么特曲、头曲、二曲、三曲等等,关于特曲、头曲、二曲、三曲的划分有不同的划分方法,下面简单给大家介绍一下怎么划分的。

按蒸馏时间来分:因为蒸馏时接酒时间不同,而对不同馏分的酒的区别。酒蒸馏之后,出的第一段酒为“特曲”,随后依次为头曲、二曲、三曲。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

按质量来划分:按酒曲的等级来划分,品质好的酒曲为特曲,而后依次是头曲、二曲、三曲。后来酿酒的人直接用酒曲的等级来划分白酒的等级,特曲最好,随后依次为头曲、二曲、三曲。

划分方法至今都没统一,基本上都是各家按照各家的来。但是无论怎么划分都是根据质量定级,特曲最好,随后依次为头曲、二曲、三曲。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。

总结:现在市场上有各种各样的“特曲酒”,并且价格还贵。虽然是特曲酒,但是并不能完全说它的品质就好;因为任何酒都需要后期勾兑,然后陈放一段时间。


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