只要是所含淀粉和糖类的原料均可酿造白酒,但是不同的原料酿造出的白酒风味各不相同。含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可酿酒。谷物类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯。较常见的辅助材料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和辅助材料以外,还时候需要有酒曲。以淀粉原料生产加工白酒时,淀粉时候需要历经多种淀粉酶的水解作用,生成能够进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,目前较常见的糖化曲有大曲,小曲和麸曲。生产加工中应用广泛的是麸曲。糖被酵母分泌的酒化酶作用,转变成为酒精等物质,即称为酒精发酵,这个过程用到的发酵剂称为酒母。