1、在选择山东酒曲的原料的时候不能选择霉烂，变质，脂含量高的原料，在原料的清蒸阶段一定要保证活力大，时间充足，保证排除的原料中的异味。水要干净无污染无杂质，尽量避免运用放置了长时间的浊水。
2、高粱是酿酒较为重要的原料，基本上所有香型的山东酒曲都是会用。别的原料还有小麦、大米、糯米、玉米等，原料的配比依据不同香型不同地区而定，不同酒厂也不尽相同，原料的选择有非常严苛的要求，可从色泽饱满度、有无霉变、香气甚至手感上来判断原料质量。
3、酿酒设备在运用前一定要用干净的水实现充分的清洗，用蒸汽实现消毒杀菌，将锅炉、料桶和冷却器连接好，点火，产生蒸汽后30分钟后关掉开关，蒸汽消毒工作成功完成。整个发酵房要保证干燥、通风、阴凉，地上和墙面要干净、整洁，每次下曲搅拌后，都需要清洁一次地上。
4、选择优良的原料酿制山东酒曲，是减低苦味的一种重要的方法；在酿酒的时候，原料以前的配比一定要保证严格要求；严格要求依照标准流程完成酿酒，酿酒的过程中，要保证温度及其环境的卫生。
