大麦：大麦的粘结力较弱，皮壳较多，独立制曲质量不太好，若和豌豆同用，以3比2，就会有曲香气，和清香味。  

   小麦，小麦淀粉含量较高，含有面筋等营养元素，20多种氨基酸及丰富多彩的维他命，粘力较强是各种各样微生物菌种繁育、产酶的天然物，若破碎适度、加水适度，做成的曲胚不容易失水而分散化，也不会粘力过大而存水过多，  

   制曲技术：大曲通常是小麦、大麦和豌豆等，为原材料，经过破碎、压制成砖块的曲胚，有人工控制到一定的温度和湿度，让大自然中的各种各样微生物在其上面生长发育而做成。，由于块大而出名“大曲”。  

   大曲依照温度分成：高、低、中。45度以下为低温曲、45到60度为中温曲，60度以上为高温曲。