在使用酒曲酿制白酒的时候，如果发酵温度比较高的时候，那么就要尽可能的缩减发酵的时间，这样是为了保证发酵的效果，但是在冬季的时候因为天气严寒，要放在温度较高的地方进行发酵。发酵温度和时间对发酵情况有很大的影响，发酵时间不够可能会导致无法完全发酵，而发酵温度有会影响发酵时间，所以应合理控制发酵温度和发酵时间。

 生料酒曲质量会影响发酵的效果，所以酒曲厂家在制作时应严格控制生料酒的影响。还有水质，水是酿酒的重要原料，对发酵质量有着发出大的影响。

 搅拌情况，因为让堆积在发酵容器底部的原料都能获得完全的发酵，发酵不完全，特别是发酵容器底部的原料没有完全发酵，不仅会影响到出酒率，而且蒸馏时还会出现焦锅、煳锅和淤锅，而出现报废的情况。