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白酒酒曲可分为三类
酒曲是应用大米、小麦、麸皮、中药材植物等生产加工而成的制酒发酵剂，为各种微生物的复合物。酒曲本来叫酒粬，之后简化成酒曲。最开始在白酒中酒曲只可分为大曲和小曲这两种，伴随着白酒业的不断前进和发展，解放以后又增多了一种麸曲。
酒曲在酿酒工艺中的效用
中国好的白酒，除开先进性的酿酒工艺，还少不了“好水”、“好粮”、“好曲”，三者必不可少，不难看出“曲”的重要地位，曲的优劣可以直接影响着酒的质量和产量。因此，从远古时期我们的祖先就领悟到了：“水为酒之血”；“粮是酒之肉”；“曲是酒之骨”的制酒珍贵经验。
简洁地说，酒曲具备糖化和发酵剂的双重效用。酒曲上生长集聚着大量的微生物，还伴随着微生物所分泌出的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，鉴于酶具备生物催化剂的作用，能够加快将谷物中的淀粉进行糖化，蛋白质等转化成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶效用下，分解成了乙醇，也就是酒精。事实上酒曲制作是扩大培养制酒微生物的过程，让谷物长出更多的更茂盛的菌丝，进而加快发酵进程。也可以说白酒是酒曲中各种微生物的联合效用将粮食转化，再进行蒸馏的结果。

加入酒曲让谷物可以直接转化为酒精，比起国外的先让谷物发芽糖化，再转化成酒精的方式来酿造更可以直接，口感也更复杂丰富。

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