梁山大曲采用生料制曲有利于保存原粮中所含的丰富的水解酶系，有利于大曲酿酒过程中的淀粉的糖化作用。不仅有利于保存原料中原有的水解酶类，使它们在大曲酒酿造过程中仍能发挥作用，而且有助于那些能直接利用生料的微生物得以富集、生长、繁殖。

            梁山大曲的踩曲季节，一般以春末夏初到中秋节前后为合适，因为在不同季节里，自然界中微生物群的分布状况有差异。春末夏初是踩曲的季节，气温及湿度都比较高，有利于控制曲室的培养条件。