山东酒曲是生产酿制大曲酒的糖化发酵剂。它可以直接干扰着大曲酒的质量、生产量和特性。山东酒曲的制造具体步骤实际上就是一个生物富集酿酒微生物菌群，导致发酵酶系和香味前驱物质的具体步骤，同时，也是一个为微生物创造生活环境，使其繁殖代谢的具体步骤。是由于各种微生物的生长习性不同，因而，在酒曲制作具体步骤时要综合考虑其变化趋势，以创造生产优良山东酒曲的较佳环境。
酒曲制作工序：
小麦——润料——粉碎——加水拌和——压制成型——曲房培养——成曲出房——入库贮存
微生物是自然界中遍及广的生物，陆上、海域、气体，及其动、植物身体内、体表都普遍性存在，它的遍及以土壤层中有。由于土壤层拥有了微生物生长、繁殖及生命活动所需的营养元素、水分、气体、酸碱度、渗透压和温度等众多前提，因而，构成了微生物的适环境。
阳光中的紫外光线反倒有较强的抑菌作用，虽然气体并不是微生物生活的优良场合，但气体中却飘浮着很多微生物。因此可见，土壤层、水、气体等环境前提的不同取决着微生物的数量和种类。因此，酒曲制作需要因地制宜。
