山东酒曲的分类体系

山东酒曲的起源已不可考，有关酒曲的较早文字内容很有可能便是周朝著作中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理具体分析，酒曲事实上是在发霉的谷类演化来的。酒曲的生产工艺在北魏时期的中初次获得总结，在宋朝已到达非常高的水准。主要表现在：酒曲种类齐全，生产工艺健全，山东酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍普遍用作黄酒，白酒等的酿制。在生产工艺上，因为对微生物及酿酒基础知识的熟练掌握，酒曲的发展跃上了一个新高度。
初始的山东酒曲是发霉或发芽的谷类，人们加以改善，就制作了适合酿酒的酒曲。因为所选用的原材料及制作方法不一样，生产地域的自然条件有异，酒曲的品种多种多样。大概在宋朝，中国酒曲的类型和制造技术基本上定形。后人在此基础上还有一些改善。下列是中国酒曲的类型：
按制曲原材料来分主要有小麦和稻米。故各自称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，类型也很多，如用米粉制作的小曲，用蒸熟的米饭制作的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原材料是不是熟化处理可分成生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多类型，如添加中草药的称为药曲，添加豆类原材料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分成大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的由来，分成传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

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山东酒曲 梁山大曲 梁山酒曲

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