山东大曲很有名，大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。大曲的发展是怎样的，梁山大曲介绍大曲的发展。
1　制曲原料
大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料 中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量， 对曲香，酒香都具有重要的意义。
2　制曲工艺
大曲的形体较大。如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。 这种曲形延续至今。
大曲的生产工艺流程：
小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻 曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲
3　培养温度
曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。 在密闭的曲 房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房 内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻 曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲 方向变化。
现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都是采用传统法制作的大曲。