济宁芝麻香酒曲 山东芝麻香酒曲 济宁酒曲

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概述山东酒曲的发展进步历史文化

   概述山东酒曲的发展进步历史文化

   山东酒曲在我国商朝时期,大伙儿已经能完善地、规模性地制作酒曲和用曲酿酒了。这从殷墟发觉的酿酒遗迹用大缸酿酒的情况和发觉出土的商朝青铜器中滔器之多,就可以获得说明。但那时候的酒曲,也就是曲蘖,是松驰的长霉出芽的谷粒,因此叫散曲。它含有有效的微生物菌种不太纯,糖化和酒化力也并不是很强,因此酿酒时的酒曲的使用量非常大。

   来到周朝,因为山东大曲的发展,曲蘖这一名字的实际意义也拥有转变。曲,特指酒曲,种类也提升了。那时候制的散曲中,有一种叫黄曲霉的霉菌已占了优点。黄曲霉有很强的糖化力,用它酿酒,用曲量相对于曩昔有一定的减少。有趣的是因为黄曲霉呈现出漂亮的黄色,周朝王室也许认为这类颜色很漂亮,因此用黄色制定了一类礼衣,就叫“曲衣”。黄色之后成为了历朝历代帝王家的象征色。两汉时期,曲的种类越来越多了,比如梁山大曲有大麦制的,有小麦制的;有曲表面长有霉菌的,有表面并没有长霉菌的。尤其是那时候除开散曲外,还呈现出了做成块状的曲,叫饼曲,并且不仅有一种。

   魏晋时期又呈现出了一类新的制作酒曲法,即在酒曲中掺杂草药。晋朝人嵇含的《南边草木状》中,就记述有制作酒曲时掺杂绿植叶子及汁水的形式,那么制成的酒曲中的微生物菌种生长很好。用这类曲酿好的酒,也别有一番滋味。今日,我国有许多名酒酿制用的小曲中,就放有中草药绿植,如白酒中的白董酒、桂林三花酒、绍兴酒等等这些。

   从松驰的曲到整块的曲,不只是形式的转变。因为饼曲外边和内部结构触碰空气面不同,外边有益于曲霉的提升,内部结构则有益于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很强的糖化力,也有酒精发酵力,它能在发酵中,不断繁殖,不断地把淀粉分解成葡萄糖,使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精。东汉时代,有一种叫“九酝酒法”的酿酒法,用曲量仅及原材料的百分之五,这说明那时候的曲已经是根霉为主,且曲的实际效果也从糖化发酵剂变成了所须要的微生物菌种繁殖的菌种。从散曲到饼曲,是酒曲发展史上的一个关键的转折点。


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