山东大曲熟料固态发酵，危害蒸粮快慢的原因是什么？

1、原材料破碎度，大曲传统手工艺，通常都是提前准备破碎的粮食仓储，破碎有讲究，破碎度过粗或过细都不利糊化和发酵。

2、润料时吸湿够不够。粮食仓储原材料在破碎时通常会导致一定量的粉状化学物质，为降低淀粉的损害，润粮时可边加水边拌和，能用凉水。
3、粮粉、配糟、稻壳比例。三者适度的比例的混合型，稻壳提升透气率，松散粮醅。
4、上甑速率和松散水平。上甑太快，来汽不匀，粮粉预煮时间段降低，危害糊化；很慢又会跑气，危害产酒。
5、制酒设备的蒸汽量。山锅炉的蒸汽量，立即危害蒸汽的升高量，火力尺寸也危害蒸汽的升高速率。蒸汽的升高速率及总数是危害糊化的关键因素。
6、蒸粮时间段，蒸粮时间段的长短立即危害糊化的结论。蒸粮时间较短，起不到应有的功效，导致出酒率低。但蒸粮过多，粮醅发粘，危害后期糖化、发酵。

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