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山东大曲在酿造中起到什么作用呢?

1、投粮作用:山东大曲的残余淀粉高,占大曲成分的一半以上。特别是大曲这些残淀经过大曲发酵的高温过程,可以叫做发酵熟淀粉,可以作为一部分产生酒精的原料。
2、生香作用:这样在发酵的过程中这些芳香物质也会进入酒体中,因此酒具有一些香味。
3、提供菌群:大曲中数量众多的几大微生物,是作为大曲发酵驯化后的有益菌。当然如果醋酸菌之类太多的话,则有可能会给窖内发酵带来不利。

4、糖化发酵:由于山东大曲的酶系作用和酵母菌作用,大曲的双边效应十分明显。即窖内发酵时,可以边糖化,边发酵。

山东大曲

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