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山东大曲在酿造中起到什么作用呢？
1、投粮作用：山东大曲的残余淀粉高，占大曲成分的一半以上。特别是大曲这些残淀经过大曲发酵的高温过程，可以叫做发酵熟淀粉，可以作为一部分产生酒精的原料。
2、生香作用：这样在发酵的过程中这些芳香物质也会进入酒体中，因此酒具有一些香味。
3、提供菌群：大曲中数量众多的几大微生物，是作为大曲发酵驯化后的有益菌。当然如果醋酸菌之类太多的话，则有可能会给窖内发酵带来不利。
4、糖化发酵：由于山东
大曲
的酶系作用和酵母菌作用，大曲的双边效应十分明显。即窖内发酵时，可以边糖化，边发酵。
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