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山东酒曲之小曲?

    山东酒曲之小曲?除开北方地区的麦曲外,至迟在魏晋南方地区已产生了块状的米曲。晋人嵇含在《南方地区草木状》中记述了南方地区的草曲,也即米曲,这也是有关南方地区米曲的较早记述。小曲通常是南方地区所独 有,从魏晋初次在文献资料中产生至今,名字多样,宋朝《北山酒经》里共有四例。其制作方法如出一辙,选用糯米或粳米为原材料,先泡浸蓼叶或蛇麻花,或绞取汁。取其汁拌米粉,和面米团。传统式小曲的生产工艺流程:陈年老酒药液米粉辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养,换匾,并匾→装箩,出箩→晾干。


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