济宁芝麻香酒曲 山东芝麻香酒曲 济宁酒曲

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优质山东大曲

元代以来,蒸馏烧酒开始普及,很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。 因而传统 的麦曲中分化出一种大曲,虽然在原料上与黄酒用曲基本相同,但在制法上有一定 的特点。到了近现代,大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时 期,河南,淮安一带成了我国大曲的主要生产基地。

优质山东大曲

【制作方法】:
大曲是从麦曲中分化出来的,故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。 一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲,是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦 曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料,曲型和培养温度这三个方面。
1 制曲原料
大曲的原料为豌豆,小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料 中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类, 相对数量, 对曲香,酒香都具有重要的意义。
2 制曲工艺
大曲的形体较大。如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。 这种曲形延续至今。
大曲的生产工艺流程:
小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻 曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲
砖块式的大曲,是由专门的制曲工人踏制的。 踏曲是一项即辛苦又有趣的工 作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式,往往有一监工, 由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工,有人专门量原料和水,有 的专门拌料,有的专事搬运,曲面装入木模,由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至 数十入之多。每人规定踏几脚,如第一人连踏三脚,第二人接过去,同时即翻一面, 再踏三脚,第三人又接下去,最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木 模,还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制,有人负责修曲,使曲块平滑。由 数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统,其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲 最重要的是要使曲块紧密,一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎,更重 要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲 模,采用砖形,这大概也是数百年的经验积累下来,人们认为这是一种最佳的几何 形状。前面说过,较原始的曲模较小,有园形,扁方形,而长方体的砖形则是综合 了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括:曲面的粘性, 曲块水 分的蒸发需要,散热的需要,踏制时的力量大小,曲块堆积的需要,搬运的需要。登录http://www.xjjiuqu.com/了解更多信息



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