酒曲的来源已不可考，关于酒曲的最早文字也许就是周朝作品<< 书经·说命篇>>；中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的出产技术在北魏年代的<<齐民要术>>；中首次得到全部总结，在宋代已达到极高的水平。首要表现在：酒曲种类齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿制。

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在出产技术上，因为对微生物及酿酒理论知识的把握，酒曲的开展跃上了一个新台阶。初始的酒曲是发霉或发芽的谷物，大家加以改善，就制成了适于酿酒的酒曲。因为所选用的质料及制作方法不一样，出产区域的自然条件有异，酒曲的种类五光十色。大致在宋代，我国酒曲的种类和制作技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改善。
  纵观世界各国用谷物质料酿酒的前史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方法，利用谷物发芽时发生的酶将质料自身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物质料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，我国的酒绝大多数是用酒曲酿制的，并且我国的酒曲法酿酒关于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述我国酒的种类及特征之前，有必要对我国的酒曲作一个较详细的了解。
  尽管我国公民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要参加酒曲， 但一向不知道曲蘖的实质地点。现代科学才解开其中的奥妙。酿酒加曲，是因为酒曲上成长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化效果，能够加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的效果下，分解成乙醇，即酒精。蘖也富含许多这么的酶，具有糖化效果。能够将蘖自身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的效果下再转变成乙醇。一起，酒曲自身富含淀粉和蛋白质等，也是酿酒质料。
  酒曲酿酒是我国酿酒的精华地点。酒曲中所成长的微生物首要是霉菌。对霉菌的利用是我国人的一大发明创造。日本有位闻名的微生物学家坂口谨一郎教授以为这乃至可与我国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的主要位置揣度出来的。跟着年代的开展，我国古代公民所创建的方法将日益显现其主要的效果。